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第20章 餐馆创业（第9页）

对于一些层高较高的餐厅，可以考虑设置夹层或阁楼，增加用餐区域的面积。

厨房区域布局-功能分区：一般分为烹饪区、切配区、洗菜区、洗碗消毒区、食材储存区等。

烹饪区应配备炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备，根据菜品的制作流程和出餐顺序进行合理布局，确保厨师在操作过程中能够高效便捷地取用食材和工具。

切配区要靠近食材储存区和烹饪区，方便厨师将切好的食材及时送到烹饪区进行加工。

洗菜区要配备足够的水槽和水龙头，保证食材的清洗工作能够顺利进行。

-设备摆放：炉灶等大型烹饪设备应放置在通风良好的位置，避免油烟和热气在厨房内积聚，影响厨师的工作环境和菜品质量。

冰箱、冰柜等储存设备要放置在阴凉通风的地方，远离热源和潮湿区域，以延长设备的使用寿命和保证食材的新鲜度。

洗碗机、消毒柜等清洁消毒设备应放置在洗碗消毒区，方便餐具的清洗和消毒工作流程的顺畅进行。

-操作流程优化：从食材的进入到菜品的送出，整个流程要尽可能简洁高效。

食材进入厨房后，应先进行验收和储存，然后根据菜品需求进行分拣、清洗、切配、烹饪、装盘等操作，最后通过出餐口送到用餐区域。

在布局时，要减少厨师在操作过程中的往返路程和交叉干扰，提高工作效率。

服务区域布局-收银台位置：收银台应设置在餐厅的显眼位置，方便顾客结账和咨询。

一般来说，靠近餐厅的入口或出口处是比较理想的位置，这样既可以方便顾客在进出餐厅时进行结账，又可以让收银员对餐厅的整体情况有较好的视野，便于管理和服务。

-酒水饮料区：酒水饮料区应靠近用餐区域和收银台，方便顾客点单和服务员取送。

可以设置一个专门的酒水吧台，展示各种酒水饮料，同时配备冷藏设备，保证酒水饮料的温度和品质。

-餐具存放区：餐具存放区要靠近洗碗消毒区和用餐区域，方便服务员及时补充餐具。

可以采用开放式的货架或消毒柜进行存放，既便于服务员取用，又能让顾客看到餐具的清洁和卫生情况。

其他功能区域布局-等候区：如果餐厅的客流量较大，或者在就餐高峰期可能出现顾客排队等候的情况，那么设置一个舒适的等候区是很有必要的。

等候区应配备足够的座椅、茶几、杂志、电视等设施，为顾客提供一个舒适的等候环境。

-员工休息区：员工休息区应设置在相对安静和独立的位置，为员工提供一个放松和休息的空间。

休息区应配备桌椅、沙发、饮水机、微波炉等基本设施，让员工在工作之余能够得到充分的休息和调整。

-储物间：储物间用于存放餐厅的各种物品，如食材、调料、餐具、清洁用品等。

储物间的面积应根据餐厅的规模和经营需求来确定，要保持干燥、通风、整洁，避免物品受潮、变质或损坏。

装修风格与氛围营造-装修风格选择：根据餐馆的定位和目标客户群体选择合适的装修风格。

如中式餐厅可采用传统的中式装修风格，以木质结构、雕花门窗、古典家具等元素营造出浓郁的中国文化氛围；西餐厅则可采用欧式装修风格，以大理石、水晶吊灯、皮质沙发等元素展现出优雅浪漫的气息。

-灯光设计：灯光是营造餐厅氛围的重要因素。

用餐区域应采用柔和、温暖的灯光，以增加食欲和舒适感。

可以通过吊灯、壁灯、台灯等多种灯具的组合，营造出不同的光影效果和氛围。

厨房区域的灯光要明亮、清晰，便于厨师操作和看清菜品的颜色和质地。

-音乐与气味：选择适合餐厅风格和氛围的背景音乐，如古典音乐适合中式餐厅，轻音乐适合西餐厅等。

音乐的音量要适中，不能过大或过小，以免影响顾客的用餐体验。

同时，餐厅内的气味也会影响顾客的感受，要保持空气清新，避免出现异味，可以通过通风系统、香薰等方式来调节室内气味。

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